UPDATE：2021.7.9
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現在お酢を作っています。【今日は菌曜日】
こんにちは！まつもとのはちですが来週にも梅雨明けなのか？！
という噂が山好き界隈で出回っており、いよいよな夏山シーズンの到来に胸が高まっております。
さて、私は発酵調味料好きです。
以前こんな記事をかかせていただきました。
http://apricot-design.com/wp2023/staffblog/%e6%b0%97%e3%81%a5%e3%81%84%e3%81%9f%e3%82%899%e6%9c%ac%e3%81%ae%e3%81%8a%e9%85%a2%e3%82%92%e4%bd%bf%e3%81%84%e5%88%86%e3%81%91%e3%81%a6%e3%81%84%e3%81%9f%e8%a9%b1/
そんなこんなでお酢がすきなんですね。
また、お酢って実は手作りしやすい。
http://apricot-design.com/wp2023/staffblog/%e6%9f%bf%e9%85%a2%e3%82%92%e4%bd%9c%e3%81%a3%e3%81%a6%e3%81%bf%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f%e3%80%90%e4%bb%8a%e6%97%a5%e3%81%af%e8%8f%8c%e6%9b%9c%e6%97%a5%e3%80%91/
この時は熟した柿を使用しましたが、実はこの時期にもお酢にしやすいものが出回ります。
梅です。
梅酢というとピンとくる方は、梅干しを作るときに塩の浸透圧ででてくる
あの酸っぱしょっぱい液体のことをイメージされるかもしれません。
ただ、今回は塩の浸透圧ではなく、
傷梅を砂糖水につけて酢酸発酵させてつくる 『梅エキ酢』というものにチャレンジしました！
参考にさせていただいたのはこちら！
みんなが尊敬する、発酵界の重鎮・小泉武夫先生がおおくりする
小泉武夫マガジンに掲載のこの記事です。
キズ梅の発酵で酢ができる?!「梅エキ酢」の作り方
『キズ梅の発酵で酢ができる?!「梅エキ酢」の作り方』
これを見ていても立ってもいられず、仕込んでしまいました。
梅干しにはなんとなく出来ないような傷梅を砂糖水にいれつけこむ。
ただそれだけです。
※ただし、今の時期カビが生えやすいのでちゃんと小泉先生のサイトで細々したことを確認してからつくりましょう。
4日目くらいになってくるとこうなります。
梅が水から出ているとそこからカビが生えやすいらしいです。
なので時々、梅の原型がなくなるようにつぶしながらかき混ぜるようにするといいかもしれません。
梅には天然の酵母がついています。
また酵母は糖を分解するのです。なので砂糖水にをいれてあげるわけです。
そして、酵母が糖を分解することでアルコールと炭酸ガスが発生するんですね。
上記のプクプクしているのは、
アルコールと炭酸ガスが生成されている証拠。
さらに、ここで出来たアルコールに酢酸菌がついて
アルコールを酸化させることであの酸っぱいお酢が出来上がるんですね。
なんとも面白い！！！！！！
今は7日目くらいなのですが、これからこの液体に酢酸菌膜が張りはりはじめ、酢酸発酵がはじまり 2~3か月ほどかけてじっくり発酵していくので
この夏はこのお酢と一緒に駆け抜けたいと思います！
またお酢ができたらご報告しますね~~！
