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【発酵】すんき食べたい

Yokota Nana

長野にすんきっていう凄い食べ物があるらしい…

長野に移住する前に読んだ本に『すんき』の話が書いてあり、そのときはじめて『すんき』のことを知りました。
長野県の皆様、いつも何気なく食べているかも知れませんが『すんき』って発酵界ではすごい食べ物のようですよ…!!

『すんき』
すんき漬け(すんきづけ、単にすんきともいう)は長野県木曽地方に伝統的な、土着品種の赤カブを使用した発酵食品であり、発酵漬物の一種である。
赤カブの葉茎を湯通し、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物の働きによって独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。
【出典:Wikipedia

普通の保存食や発酵食品となにが違うのか……それは……

塩が使われていないということです!!

そもそも、食品が傷んでしまう原因は、食品を腐敗させる微生物や細菌が増えてしまうから。
その菌たちの栄養になるものが、『水分』と『酸素』などなど。

そこで!!
塩を食品へまぶしたりすることにより、塩分濃度が高くなり水分が抜かれます。
すると有害な菌が繁殖しにくくなり、食品の保存性が高まるんですね。

私も梅干や味噌、漬物をつくりますが必ずと言っていいほど
『塩』
を使います。
なので、2年前に作った味噌もまだまだおいしく食べれるんですね~!!

冷蔵庫など、食品の長期保存が難しかった時代。先人の方々のアイディアってすごい!!!

しかし!!!『すんき』は塩を使わずに作られるそうです。
なぜこんなにも優秀な塩が使われていないのか…。

すんきの起源は約300年前にさかのぼるそうです。
すんきが生まれた木曽町は深い山々に囲まれ、当時塩を入手するのは難しかった。

そうなると、塩が手に入らないのならば塩を使わずに保存食をつくる必要性が出てきます。
そこで、当時の木曽町の人々は考え、その末に『すんき』が誕生したのですね。

菌にとって丁度よい温度のお湯につけ丁度よい室温の空間で保存することにより、野生の菌が働きやすい環境を作ることができる。
そうして、すんきという漬物が誕生する。

300年も前にこのことを発見したって凄くないですか?
たぶん、偶然発見されたものかも知れないけれども、その土地だから生まれたもの。
その土地の食文化を紐解いていくことは、その土地のことを知ること。
たぶん、各地にはこのような背景をもった食品が多く存在する!

いろんなことを教わった食べ物、それが『すんき』なんです。

そういえば、木曽町にはこのような素敵なものがありました!

2016年に木曽町の「スローフード木曽」さんとクリエーターの方々で作られたアニメーションです。。
木曽の食文化や豊かな自然が描かれていますよ!
とてもほっこりするアニメーションなので見てみてください。ところどころに舞っているのが『発酵菌』です!!(かわいい!!)




あと『すんき』のこと知った本はこれです。私の発酵と文化、デザインへの考えのバイブルです。


【発酵文化人類学】著者:小倉ヒラクamazon

長野県は味噌や日本酒など発酵文化が素晴らしいですよね。
せっかく長野へきたのだから、沢山発酵の旅へいきたいです。
(すんきも早くたべたいな…!!)



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